蒲江县烘培培训免费复训

随着搅拌的进行，面筋网络由形成到扩展，过度搅拌也会造成筋性破坏。
4◆形容面团面筋网络的性质可以从两个方面进行，一个是面筋的弹性，另一个是面筋的延伸性。
从面团搅拌开始，弹性是从无到有、到值、再慢慢回落的；而延伸性则是一直增加的。如果面团搅拌过度，则两者都会遭到破坏。选择面团在具有合适的弹性和延伸性时停止搅拌，是制作面包的关键。
搅拌·发酵
1◆搅拌的过程是面团形成阶段，也是面团产热的过程，经过搅打而产生的热量会影响面团中酵母菌的生长环境。
如果搅打时面团温度过高，则可以降低分次加水的水温或者降低基础发酵时的温度和湿度；如果搅打面团时的温度过低，可以增加分次加水的水温；使用热毛巾覆在搅拌缸的缸底；增大后期发酵的温度和湿度等方式。
分次加水
2◆搅拌的过程中，酵母菌没有合适环境来进行生长，但是在环境营造之前，保护好原始酵母菌的数量也是一个比较重要的工作。所以，要避免将酵母菌与盐、糖等吸水性较高、具有杀菌效果的材料放置在一起。

用“好水”煮咖啡在一杯咖啡里，98%以上成分是“水”、水的重要性无庸置疑。如果你使用不好(不新鲜、不干净、有异味)的水煮咖啡，即使用的咖啡豆也是白费力气，因为差劲的水能够毁坏的咖啡。
即使是简单的“滤水壶”也能替“自来水”滤掉许多不好的物质，使得煮出来的咖啡更香醇。煮咖啡与泡茶一样，务必使用新鲜的好水!如果你所在的地方自来水质量不佳，使用干净的桶装水也是个理想的方法。
4.放足够量的咖啡咖啡豆的使用份量必须足够，使用太少的咖啡粉可能导致涩味或淡而无味，但也不必一次放太多，依照 SCAA(美国精品咖啡协会)的咖啡冲煮标准，基准用量是：用“一平匙”(约8克)咖啡豆(粉)煮出“120 ml”咖啡。，请依照这个比例来调整你的咖啡使用量。

一．材料的处理
面粉的过筛处理
将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。
蛋黄和蛋白分开
在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！
磨柠檬皮
用磨刨器细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。
固体奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。
融化巧克力
把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，是在40～50℃之间的水温融化！
漂白开心果
将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。
自制面包糠
把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金为止。冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。
打发鲜奶油
把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器加入糖搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至*有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。
溶解吉利丁
吉利丁又名鱼胶片，在使用前，必须泡在冷水中软化或“吸水”。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步骤：
1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分钟。
2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。
实用秘诀
◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。
◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。

在此我们试着来比较，以一般温度烘烤出具茶褐色表层外皮的方型吐司，和用低温烘烤而成，呈白色表层外皮的方型吐司，香气有何差异。
茶色表层外皮的吐司面包
刚烘烤完成时有着焦糖香气、甜味以及谷物粉类的焦香。对半切开分析柔软内侧的香气时，可以闻得到有酵母、酒精、**酸和面包面团的味道。
稍微放凉后，将面包放入塑料袋内，封上袋口放置1天后开封，首先会闻到的是粉类的焦香和焦糖味。再将面包切开，柔软内侧的酵母味道及酒精味已然消失，取而代之的是强烈的焦糖味和粉类的焦香。
由此可知，柔软内侧部分的酵母和酒精味道，会随着面包中的水分蒸发而同时挥发掉，表层外皮部分的焦糖味和焦香，则已经渗透至柔软内侧当中。
白色表层外皮的吐司面包
刚烘烤完成时的糖味、甜味、粉类焦香气味非常淡，对半切开后确认柔软内侧的味道时，先闻到的是面包面团和酵母的味道，接着才感觉到酒精的味道。
稍微放凉后，将面包放入塑料袋内，封上袋口放置1天后开封，面包会飘散着半生面团的味道及甜甜的香气，已经完全闻不到酒精的味道。而柔软内侧的酵母和酒精味道也消失了，只剩下奶油等香味较强的食材气味，几乎没有焦糖味和粉类的焦香。