成都冒菜培训一对一指导

在四川、重庆一带，人们的饮食习惯是典型的重口味，“麻辣”两字被演绎到了。川菜中，单是用麻辣汤底涮熟的食物就有四种，分别是火锅、串串、麻辣烫以及冒菜。干锅就是没有汤的火锅，麻辣烫和串串都是把食材投入麻辣火锅汤底中涮熟后再捞起来。**种已经为各地的人们所熟知，至于“冒菜”，大家就比较陌生了。那冒菜究竟是一种什么样的食物呢？
冒菜，简单说起来，就是一碗已经煮熟、带着麻辣汤汁的食材，因此也有人将冒菜称为“一个人的火锅”，或者是“碗装的麻辣烫”。冒菜的“冒”字，其实是一个动词，意思是“用开水烫”。以前的成都，许多人早上都会带着饭菜进城去做工，到了中午的时候，饭菜凉了，吃起来不舒服，结果一些小饭馆就推出“代客冒菜”的服务，也就是用开水帮助顾客加热饭菜，同时往里面撒入一点葱花、滴上几滴酱油、辣椒油。久而久之，普通的开水汤底演变成麻辣汤底或者高汤底，而冒菜也逐渐变成成都的一种特色食物。

冒菜”是四川的特色菜，严格意义上来说，冒菜并不是一种菜，而是一种做法。用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。冒”在这里是一个动词，指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟（或浸热）。冒菜制作非常简单，但是调味非常讲究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的方子。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜终呈现的口味也有很多不同，下面就为大家介绍一下制作麻辣冒菜的方法。
冒菜的分类
1.火锅型冒菜
也就是我们所说的火锅菜，基本形式与火锅相同，将菜肴放进火锅汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦，由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。代表有成都的品牌火锅菜、冒牌火锅菜等。
2.卤水型冒菜
是一种近似卤水的香料配置，基本形式与平常的卤菜相同，将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊，卤水型冒菜的汤料可少量饮之。代表有成都的张锦记冒菜（张记冒菜）、心殇冒菜、巴适馆冒菜等等。
3.清汤型冒菜
清水是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步的改进，将菜肴放入清水中煮熟，捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤，并加上秘制的中草药汤料，从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失，其特点为轻油适口、轻麻泛香，形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。

冒菜，很多人可能次听说这种美食，但对于成都人来说，“冒菜”就如同“烫菜、麻辣烫、串串香”等一样普及，在农贸市场、居民小区、街边小店，常常会看到这样的情景：一口大汤锅放在炉子上，咕嘟咕嘟冒着热气，几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里，摊主把竹篓在汤汁里一提一放，等到菜料“冒”熟和着汤汁倒进碗里或塑料袋里，淋上豆豉、撒上香菜香葱……这就是冒菜。
冒菜汤料用中药和各种调料配出，加上香菜、葱花和四川特有的豆豉，“冒菜”不同于川味火锅的麻辣，也不同于冷锅串串的油腻，更多了一点多种佐料拌出的鲜香。
冒菜的特色：
1.奇香：冒菜高汤采集骨汤精华，配以近几十种*门中药和**香料，运用秘制工艺，限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。
2.味醇：锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。
3.营养：富含各种营养物质，其中还含有一种“软骨素”的营养成分，能大大增强骨细胞活性，具有添骨髓，增血液，减缓衰老，，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。

下面小编就为你解析四川冒菜底料、冒菜汤料、冒菜碗料的制作工艺，
如果有兴趣，你也能在家里自己动手，做一锅正宗的四川冒菜、麻辣烫！
要制作一锅好的冒菜，必不可少的就是鲜香醇厚的冒菜底料。冒菜底料的炒制工艺与火锅底料的工艺大同小异，只是在香料的搭配方面略有不同，大家可以凭借自己的口感加以区别。
一、冒菜底料的秘制配方
（一）原材料的类别及重量
史上**详细的四川冒菜底料、汤料、碗料配方及制作工艺解析
混合油2300克，辣椒（新一代为佳）780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。
（二）冒菜底料辛香料秘制配方
史上**详细的四川冒菜底料、汤料、碗料配方及制作工艺解析
白蔻5克，草果5克，3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.
（三）混合油配比
牛油800克，色拉油1500克。
（四）正宗麻辣料配比
糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克