四川烘培培训靠谱学校

瑞士卷不易断裂的方法
1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。
2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。
3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。
4.蛋糕中水份多一点（指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多），油可少一点。
5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉，不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。
6.做薄一些，不要太厚。
7.粘奶油时靠自己的这一面，可以像挤花袋挤出的样子，挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心，其它薄薄一层就好，否则卷的时候会向后挤成一团，后远离自己的那端约5公分宽处，只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上，足以有黏度就可.后卷完的接口面，压在桌面置凉。
9.先切除边缘比较干`脆的部份再卷。
如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道
*蛋糕中的蛋腥味，可加少许的香草粉（香草精）或柠檬汁这两种的功效都不错.
蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别
湿性发泡与干性发泡的差别在于：
1.表面光泽
2.硬度
分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度（或称粘度），亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。
同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在后慢速搅拌时（消泡阶段），变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕的时候，这需用用手打去感觉一下。
蛋白消泡的原因
1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。
2.抹布不干净（一般*被忽略）
3.蛋白中含有一点点蛋黄
4.手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…
另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。
帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜**过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜**过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为适打发温度。

在此我们试着来比较，以一般温度烘烤出具茶褐色表层外皮的方型吐司，和用低温烘烤而成，呈白色表层外皮的方型吐司，香气有何差异。
茶色表层外皮的吐司面包
刚烘烤完成时有着焦糖香气、甜味以及谷物粉类的焦香。对半切开分析柔软内侧的香气时，可以闻得到有酵母、酒精、有机酸和面包面团的味道。
稍微放凉后，将面包放入塑料袋内，封上袋口放置1天后开封，首先会闻到的是粉类的焦香和焦糖味。再将面包切开，柔软内侧的酵母味道及酒精味已然消失，取而代之的是强烈的焦糖味和粉类的焦香。
由此可知，柔软内侧部分的酵母和酒精味道，会随着面包中的水分蒸发而同时挥发掉，表层外皮部分的焦糖味和焦香，则已经渗透至柔软内侧当中。
白色表层外皮的吐司面包
刚烘烤完成时的糖味、甜味、粉类焦香气味非常淡，对半切开后确认柔软内侧的味道时，先闻到的是面包面团和酵母的味道，接着才感觉到酒精的味道。
稍微放凉后，将面包放入塑料袋内，封上袋口放置1天后开封，面包会飘散着半生面团的味道及甜甜的香气，已经完全闻不到酒精的味道。而柔软内侧的酵母和酒精味道也消失了，只剩下奶油等香味较强的食材气味，几乎没有焦糖味和粉类的焦香。

这其实是以不变应万变，什么都不改变，就把液体酵种像平时那样冷藏。虽然平时需要每周喂养，但是那是保险的办法， 偶尔冷藏2到3周不喂养，健康强壮的酵种是不会饿死的。
把一部分老白(喂养高粉的酵种)冷藏了2周半，取出来喂养时， 次比较弱，膨胀慢，再喂一到两次就像平时那么活跃了。但是这只适合偶尔为之，如果冷藏**过1周才喂养，酵种会越来越弱， 后死亡。
02.固体冷藏
天然酵种中酵母菌的活跃程度由2个因素决定：温度(越热越活跃)和湿度(水越多越活跃)。这个办法就是把本来的液体酵种转化成固体，然后冷藏储存，这样的酵种比较不活跃，食物消耗少，不容易饿死.转化的办法很简单，就是在喂养时调整水、粉比例至65%(每100克粉用65克水)。

5、赚钱学习两不误
学会了烘焙，你甚至可以开自己的家庭烘焙作坊，在朋友圈接受蛋糕定做等等。
用自己的爱好去做私房烘焙，既能不断提高自己创新能力，又能赚钱，何乐不为呢~
6、爱情中的加分技能
不是说为了爱情采取学习烘焙，而是因为学会了烘焙，所以双方的感情更加甜蜜。
加分的技能唯美食与爱不可辜负，当你喜欢的那个人生日的时候，你端出一个亲手做的生日蛋糕，还有比这更让人感动的吗？
7、拓展人际
朋友聚会茶与闲谈往往都离不开美食，如果你是一个烘焙高手，做得一手好吃的，在聚会的时候你就会变成剧场的亮点。
当亲人朋友心情不好，亲手做些小点心和他们聊聊天，提高他们的愉悦感。
这样一来二去，好人缘就积攒起来了。朋友圈子也扩展开来。