凉山烘培培训费用透明

冰滴咖啡的制作方式比较着重于还原豆子本来的特点，所以不论是深烘焙还是浅烘焙的豆子，都可以用这个方法来制作 。
这种低温长时间萃取的咖啡比起传统咖啡更为顺滑，会散发出*特的香气，口感更饱满，醇厚度高，味道更细腻微妙，且含量较低。
以浸泡方式制作的冷萃咖啡利用上面的冰滴塔制作的冰滴咖啡，过程看起来相当华丽，但在爪哇岛等印尼各地区所使用的冰萃咖啡，称作传统式冷泡法（cold brew）。不需要任何技术或者复杂设备，是萃取咖啡的自然的方法。

B．生化反应
a．：α-于97℃、β-于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。
b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。
c．淀粉糊化
淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。
d面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。
e成色反应
美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
焦糖反应：糖类在**180后形成焦糖色。
酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。
f香味的产生
主要由两部分：
酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；
成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。
1）面包在烘烤中体积和重量的变化
A．体积增大的原因及影响因素
体积增大的原因：
a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；
b．淀粉糊化也膨胀；
c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。
影响因素：
a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；
b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；
c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂；
d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。
B．烘烤后重量变化
一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：
水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。

巧克力铲花基本款
每一种技术都有一些基本功，掌握了基本功(也叫基本手法)，我们就可以变化更多的款式出来，所以，我们先来了解一下铲花的基本款。
基本款1为大半圆，基本款2为全圆，基本款3为小半圆，基本款4为在大弧的基础上划出小圆弧，其形状很像花瓣，基本款5为在大弧的基础上划出均等的尖形的小弧，基本款6为不走圆弧的轨迹而是改成三角形的轨迹，这种轨迹铲出的花有点像树叶。
在这些基本款中，款是基础，也就是说想做好后几款的手法得要先学会款的手法。
以上这些常用的6种变化手法就是铲花的基本常用手法，在这6个基本款的基础上我们还可以变化出更多花形。下面把这些花形的变化轨迹手绘出来以方便大家制作。
在这22种铲花轨迹中，其中前12个是做花时常用的轨迹，图中出现三角形的纹路的就是叶子形的做法，图中还有一个是寿桃形的铲花，一个是蝴蝶形的铲花。自己可以试着做一下看看哪个图案才是的。

如果你的面团经过了很长时间仍未发酵膨胀，那么可以用下面这个小技巧来酵母。用微波炉加热一杯水，然后把面团放在热水旁边，关上微波炉不要加热面团，这样就制成了一个临时的保温箱，加快面团的发酵过程。
如果你的面团还没有发起来的话，可能是酵母过期丧失了活性。
当面团中的面筋被过度*时，就会导致面团变硬、变密，从而导致食物变硬，难以咀嚼。
针对这种情况，我们可以在混合之前将湿的和干的成分分开混合在一起，而不是试图在混合的时候一次将所有湿的成分加入到干的混合物中。
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