成都青白江冷餐会品牌

冷餐会又称为冷食自助餐，菜品以冷食为主，但有时也备有少量的热餐。冷餐会要准备自助餐台，餐台上同时摆放着各种餐具，菜品、饮品都集中放在自助餐台上。
宾客根据个人需要，自已取餐具选取食物。宾客可多次取食，可以自由走动，任意选择座位，也可站着与别人边谈边用餐。自助餐英文为Buffet ，原意是冷餐会，酒会。二次大战时，自助餐形式被广为引进入美军
后方驻地的*食堂，其内容已大大**出酒会的小食范畴，发展成主食、甜品、热汤等供挑选的就餐形式。

自助餐的兴起，带动了餐厅用餐地的革新；而如今，，也在慢慢的遭到消费者的注重与喜爱。自助餐自助餐因其相对传统自助餐及传统自助餐的高请求，高难度，它的准入门槛也相对较高，这也造成了这块商场的竞争者相对较少。如果能把握住，尽早建立品牌，相信仍是很有好处的。
1.预备时期为使效劳成果到达预订的方针，在开餐前所做的一切管理上的尽力。预备的目的是避免开餐效劳中所运用的各种资本在数量和质量上发生误差。预备时期的主要内容包含人力资本、物质资本、清洁质量与事端的操控。人力资本的预先操控依据自助餐请求和包房需要，灵敏组织人员班次，确保开餐时有满足的人力资本。那种"闲时无事干，忙时疲劳战"，开餐中顾客与效劳员在人数份额上大失调等都是人力资本运用不当的不正常景象。物质资本的预先操控开餐前，有必要按规范摆好餐台，预备好餐车、托盘、菜单、点菜单、预订单、开瓶东西及作业车小物件等。别的，还有必要备足适当数量的"翻台"用品，如桌布、餐巾、餐纸、刀叉、调料、火柴、牙签、烟灰缸等物品。清洁质量的预先操控开餐前半小时，对就餐的环境清洁从地上、墙面、柱面、天花板、灯具、通风口到餐具、餐台、台布、台料、餐椅、餐台铺排等都要做一遍仔细查看。发现不符合请求的当地，要组织敏捷返工。危险和* 的预先操控开餐前，主管有必要与厨师长联络，核对前后台所接到的客情预告或自助餐通知单是不是共同，避免因信息的传递失误而导致事端。别的，还要了解当日的菜肴供给状况，如单个莱肴缺货，应让整体效劳员知道。这么，一旦来宾点到该菜，效劳员就可及时地向来宾抱歉，避免事后导致来宾不满和投诉。2.餐饮效劳质量的现场履行时期督导现场正在进行的餐饮效劳，使其程序化、规范化，并敏捷妥善地处理意外事件。这是餐饮管理者的主要职责之一。餐饮司理也应将现场操控作为管理作业的重要内容，餐饮效劳质量现场操控的主要内容包含效劳程序、上菜机遇、意外事件及开餐时期人力操控。 (1)效劳程序的操控 开餐时期，餐厅主管应始终站在线，通过亲身调查、判别，监督、指挥效劳员按规范程序效劳，发现误差，及时纠正。 (2)上菜机遇的操控 要依据来宾用餐的速度、菜肴的烹制时刻等，把握好上菜机遇，做到适可而止.既不要让来宾等待太久，也不能将一切菜肴一下全上。餐厅主管要经常留意并提示效劳员把握上菜时刻，尤其是大型自助餐，每道菜的上菜时刻应由餐厅主管亲身把握。 (3)意外事件的操控 餐饮效劳是与来宾面对面直接往来，较简单导致来宾的投诉。一旦引起投诉.主管必定要敏捷采纳弥补办法，以避免事态扩展，影响别的来宾的用餐心情。如果是由效劳员方面的因素导致的投诉，主管除向来宾抱歉之外，还可在菜肴饮品上给予必定的抵偿。发现有醉酒或即将醉酒的来宾.应劝诫效劳员中止增加酒精性饮料;对现已醉酒的来宾，要设法让其早点离，以维护餐厅的和谐空气。 (4)开餐时期的人力操控 通常餐厅在作业时实施效劳员分区看台负责制，效劳员在固定区域效劳(可依照每个效劳员每小时能招待20名散客的作业量来组织效劳区域)。可是，主管应依据客情改变对效劳员在班中进行*二次分工、*三次分工……如果某一个区域的来宾突然来得太多，应当从别的效劳区域抽调人力来援助，待状况正常后再将其调回原效劳区域。当用餐**峰现已曩昔，则应让一有些职工先歇息一下，留下另一有些职工继续作业，到了必定的时刻再进行交流，以进步员作业效率。这种办法关于经营时刻长的散席餐厅、咖啡厅等格外有用。

冷餐会与自助餐的形式基本相同。基本上以格调高雅、风味*特的冷菜、饮料、低度酒为主，并非以进餐为主要目的，它通常适用于招待会、新闻发布会等。冷餐会又称为冷食自助餐。菜品以冷食为主，但有时也备有少量的热餐。冷餐会要准备自助餐台，餐台上同时摆放着各种餐具，菜品、饮品都集中放在自助餐台上。
冷餐会，作为集古今中外餐饮特色的宴请方式，随着我国**的深化及中外餐饮的交流，获得日益广泛的运用和*的发展，并且出现了化和大型化的趋势，成为*餐饮百花园中的又一奇葩，得到了中外宾馆的赞誉。譬如，由我店承办的APEC闭幕酒会及亚行年会的庆祝会都采用了大型冷餐会的形式，其档次之高、规模之大、气氛之好都是少有的。
办冷餐会，让大家放开了谈，这样的想法初来自于高教社社长刘志鹏。按照中国企业以往的管理模式，大部分的决策都是金字塔型直线式灌输，们是决策的制定者，而一般员工只是简单的执行者。偶尔有座谈会，也是讲，大家听，员工既提不出问题，又难以真正理解。在具体的实施过程中，也是不了解具体的问题，了解具体问题的执行层又缺乏途径向上反映。在高教社的刘社长看来，面对如今日益开放的社会环境和激烈的竞争环境，如果还沿用这样的模式，将很难建设一个具有国际眼光和胸怀的大型出版集团。刘社长十分欣赏广告公司和高科技公司采用的所谓“脑力激荡”、“大脑风暴”的做法，希望通过冷餐会这种形式给大家提供一个能够放松心态、畅所欲言的平台，借助这个平台，让员工与直接对话，在互问互答中，员工真正领会的意图，而又能从员工的置疑中发现问题，并及时修补，有时甚至还能碰撞出思想的火花，为问题的解决*辟蹊径。

冷餐会，作为集古今中外餐饮特色的宴请方式，随着我国**的深化及中外餐饮的交流，获得日益广泛的运用和*的发展，并且出现了化和大型化的趋势，成为*餐饮百花园中的又一奇葩，得到了中外宾馆的赞誉。譬如，由我店承办的APEC闭幕酒会及亚行年会的庆祝会都采用了大型冷餐会的形式，其档次之高、规模之大、气氛之好都是少有的。现就大型冷餐会所涉及的要素作一简要的剖析。
一、主题和环境：
冷餐会不同于传统的中式宴请，是讲主题、讲环境、讲氛围、讲品格的宴请方式，又是既有档次又不失轻松的交流场所。所以，不同的冷餐会应有不同的明晰的主题，不同的冷餐会要创造或设置于不同的环境。譬如。重大的节日宴请，有影响的活动宴请，近阶段将接踵而来的圣诞节、元旦、春节欢庆等等，都有其*特的内涵和外延。都有不同的主题，必须在冷餐会的主题和环境上有不同的体现，既有共性，又有个性。
二、台面设计：
冷餐会台面，是冷餐会中占据视线，反映氛围的部分，是冷餐会的大色块、大布局。是宴请的的主色调。一般来说，有冷色调或暖色调之分，APEC冷餐会中，我们采用了兰白横拼的冷色调，反差冷峻而不失高雅。国庆招待会中，我们采用了黄红相间的暖色调，揉入了*的基本色彩，充满了节日的喜庆而又不入俗套。所以，台面设计的基本要求，既要兼顾中外文化的传统习俗，更要追求色彩的创新和谐，体现冷餐会的主题和主人的爱好。
三、、菜单设计：
我们在菜设计上适应冷餐会的要求作了许多有益的探索。譬如。菜单设计首先要坚持整体性，在为主题服务的前提下，充分考虑主、客人的意见和餐饮习惯。同时又要坚持多样性，每一组菜不要少于50种左右。在类别上要中西兼顾，在烹制上要技法兼顾，在用料上要“海、陆、空”兼顾。再譬如。菜单设计与台面设计要相辅相成，台面较深，主菜色彩可以从浅，台面较浅，主菜可艳丽些，冷暖搭配，深浅搭配。又譬如，菜单设计要注意预制菜肴、厨房热菜和冷餐会现场操作的配合，实践证明，现场操作，既可增加进食气氛，也有利于菜肴质量，特别为外宾所青睐。
四、立体及平面摆放：
冷餐会的桌面菜肴摆放，大有文章可做。以往，大多是平摊着几个盒子，平排着几个保温锅，“相貌平庸”。近年来，我们在菜肴平面摆放的层次感以及桌面摆放的立体性上做了一些文章，收到了很好的效果，譬如，我们用置放托架的办法来体现立体感，用高托架底放置水果盆的办法来反映层次感，用**托架下放置雕刻作品的方式，既增加了菜肴美感，又在菜肴取完后起到点缀作用。又譬如，菜肴、水果、花草、雕刻、冰雕等在菜台上的多层次置放，立体展示等，操作得当，可以起到画龙点睛之效，使整个桌面“活起来”。
五、餐具及盛器：
餐具及盛器从来就是餐饮文化中的重要一环，俗话说：好马配好鞍。好菜配好盘，在冷餐会上尤为重要。现代制造技术及文化的发展创造了**的各种新材料、新工艺、新造型、新产品，其中许多是堪与为餐饮业增辉添。所以，我们大胆寻找和使用具有现代造型器皿，用与冷餐会的菜肴、点心、水果等的装盆、点缀，能起到事半功倍的效果。
六、装盆与点缀：
冷餐会菜肴装盆，既要美观又要实用，既要丰富多彩又要便于取食。譬如，装盆要像形，有一定的图形，有完整的外观，给人以美感，但冷餐会自由取食的特点，又要求在装盆时必须给取食提供方便，便于快捷取食，利于客人不要把菜肴弄得支离破碎且又手忙脚乱，使后到的客人不会产生厌恶感。
装盆的点缀，无论中菜、西菜，一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要**主菜本身，点缀的素菜，又要在品种和形式上多有变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环，千篇一律。
七、灯光增色：
局部灯光的使用是冷餐会上很重要的内容，这里主要是指直接照射菜肴的辅助光源的设计和使用。辅助光源（如射灯）照射在菜肴上，可以起到两个基本作用：保温和增色。所谓保温，可以对热菜或点心起到防冷及增脆，所谓增色，既不同光谱的灯光，可以给不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等，更能够增进菜肴的色、香、味功能。
八、调酒与饮料：
冷餐会，相对传统的宴会，更具轻松的特色，更具自由交流的特点，因此，在宾客享受上，酒和饮料的作用就更为重要。在这一方面，与国外相比，我们就往往暴露出差距。的冷餐会，除了酒和饮料的名样性外，可以增加调制酒，可以在现场有调酒师调酒，以增添喜庆气息，活跃现场气氛。
九、服务：
冷餐会的服务，较之传统宴请，更加具有随意性和名样性，更具个性化，从这种意义上来说，更难达到高水准。所以，要研究冷餐会，特别是大型冷餐会的规范化服务与客人需求，需要研究国际上的服务经验，融会贯通，培养出属于我们自己的服务规范和特色服务人才。对此，我只是抛砖引玉，请服务们指正。
十、乐队和音乐：
优音乐和训练有素的乐队，是大型冷餐会次的重要表现。我们虽然也有不错的乐队和音乐，但就整体来看，距离还很远。乐能助酒，乐能助兴，好的音乐和乐队，更能使参会宾客流连忘返，依依不舍，更能使参会宾客畅开心腑，相互交流，这也是冷餐会举办的宗旨所在。