广安蛋糕培训价格

作半成品或原料的名词：
◇啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。
分植物型和动物型两种，植物型是由**海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的**化合物，呈无色或淡的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
◇黄酱子——又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。
是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。
◇糖霜皮——又称糖粉膏、搅糖粉等。
使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、 细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。
◇黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。
是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。
◇蛋白糖——又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。
是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。
◇马司板——是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。
是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。
◇札干——是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。
是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。
◇风封——又称翻砂糖。
是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

预整形后：面筋形成新的皮膜，保护内部组织
「整形与装饰」
整形·面筋
这里说的“整形”指的是终发酵前的终整形，也包括终发酵后的装饰整形。
整形是在预整形的基础上再进一步加工面包的制作过程。面团在预整形之后，经过一段时间的中间醒发的松弛，面团的伸缩性会有所减小，*做出所需的造型。
如果是制作造型面包，那么在整形之前需要的松弛时间会更长，常常采用低温储存一夜的方式来减小面团的收缩性。
整形：将面筋组织重新排序

【原料】高筋面粉80%低筋面粉20%盐2%干酵母1%美较牌1% 0. 8%水60—65%
【制作】搅拌过程，将材料配方1用慢速搅拌1分钟，加入配方2再搅拌2分钟，改用快速搅拌8—10分钟至完成。
2. 面团温度26摄氏度。
3. 基本发酵环境温度26℃，相对湿度75%，基本发酵时间60至90分钟。
4. 后醒发温度32摄氏度，相对湿度85%，后醒发时间50至60分钟。
5. 烘烤温度：上火220度，下火190度。（生量300克面团），烘烤时间：约30至40分钟。注：如面粉筋度不足，*配低筋粉。
千层面包
【原料】
高筋面粉500g，细砂糖100g，盐5g，酵母5g，蜂蜜15g，牛奶50g，鲜奶油50g，水100g，鸡蛋100g，奶油50g
【馅料】奶油105g，糖霜60g，鸡蛋50g，低筋面粉200g

面包种类
3.调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
4.酥油面包：这是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（Pie）及千层酥（Puff）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长。