成都武侯区烘培培训价格

搅拌面糊的制作
搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。
步骤：
1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑；而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。
2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。
3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀；小心不要把乳状的沉淀物滴进去。
4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。
压面法面包面团的制作
这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。
步骤：
1．先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。
2．再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。
3．然后放入压面机中压至表皮即可。
实用秘诀
◆不要压的太久，否则面筋易压断。
◆水分不要加得过多，否则很难压面。
◆压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。

1.蛋白中含量多的成分
（1）水分
2.蛋黄成分除了水以外含量多的是
（1）油脂
3.一般适合于面包制作的水是
（1）软水
4.下列材料中，甜度的是
（1）果糖
5.无水奶油是来自于下列哪种材料？
（1）奶油
6.下列哪种油脂含有10%的气体（氮气）
（1）清香油
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
（1）雪白乳化油
8.蛋白的含水量为
（1）50%
9.巧克力熔化温度不要**过
（1）48℃
10.蛋黄内所含的油脂具有
（1）乳化作用
训练你成为烘焙的5个必要方法
1：爱吃
2：不要怕失败
3：从饼干入门
4：买好的烤箱及度量工具
5：挑选适合的烘焙书籍

一．小西饼制作要诀
小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之，不论是由一般的面包店，饭店的宴会场所，其均扮演小兵立大功的重要角色。饼干的制作较其他西点来得简易，但仍有甚多须加留意之处，在您欲一享自制自吃的乐趣前，这些信息您不能不知。
类别
依配方原料及成品特性可区分为两大类。
⑴面糊类小西饼
A．酥松性小西饼
其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水，因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气，故使面糊松软。
B．酥硬性小西饼
此种西饼其油脂与糖的含量相当，但水的含量少，使得面团较松软，须先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被称为冰箱小西点，像巧克力核桃饼即属此类。
C．脆硬性小西饼
脆硬性小西饼含糖量，再依序为油脂与水，其面团干硬故无法以挤花袋整形，多以手或模型来成形，口感脆硬，杏仁脆片即为一例。
D．软性小西饼
其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼。
⑵乳沫类小西饼
A．海绵类小西饼
海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄，其面糊质地稀软，故须以挤花袋来加以成形。
B．蛋白类小西饼
其与天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至湿性发泡后，再拌入其他干性材料，必须以挤花袋整形，如奶油小西饼。
搅拌

我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。尤其是我国的烘焙食品还没有发挥在国民经济中应有的作用，还没有对广大的饮食生活现代化发生巨大的影响。例如：面包在欧美等世界许多国家都是的主食，其工业化、自动化的发展，对减轻广大的家务劳动、使饮食方便化、合理化以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用。欧美等国18世纪的工业革命和二次世界大战后的经济发展，都曾伴随着面包生产工艺的革命性进步。就连祖祖辈辈以大米为主食的日本，面包类的消费也是惊人的。
1955年日本经济恢复初期，当时日本的经济安定本部就作了一个粮食生产计划。在制定计划时，许多*学者作了这样一个有趣的分析：纵观世界各的主食，可分为食米粥和食面包，而发展中国家都属于前者，发达国家都属于后者。食米粥的日本要通过高速经济成长赶上吃面包的先进国家，就要看日本的饮食生活以多大速度向吃面包的接近。的确，日本当时的面包发展战略和学校标准面包供给制，对日本经济的起飞和体质，特别是青少年体质的改善起了重要的作用。可是我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上，因此对广大的日常饮食生活影响不大，还远末达到改善饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。