新津冒菜培训重实践操作

步骤1 炒制底料和红油：
取一个大不锈钢桶，倒入牛油5.7斤、菜子油1斤，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金，捞出香料，然后放入白砂糖半斤，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣3.5斤，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香10克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
香料的比例：取八角30克，草果、紫草、栀子各25克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各20克，丁香、各5克，灵草、砂仁、白豆蔻各15克，良姜10克混合均匀即可。
不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。
步骤2 调汤：
取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
为了学到的冒菜配方和制作技术，尝遍了四川的冒菜店！
步骤3 调制冒菜水：
大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。
步骤4 调制调味料
取容器倒入步骤2调好的汤料750克，加入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油100克，放入冒熟的食材，后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。

四、冒牌火锅菜
成都牛逼的6家冒菜，你吃过吗？
成都牛逼的6家冒菜，你吃过吗？
冒牌火锅菜（双栅子店）据说是成都可以排**的冒菜店！这家永远都是那么多人！老板娘有几分姿色，人称冒菜西施！
他家鲜椒味的冒菜是特色，吃的时候一定要点干碟，干海椒面沾起吃相当巴适，冒牛肉和脑花也值得推荐！味道嘛，比较重口味！
味道：★★★★
特色菜：冒牛肉、脑花
人均：20RMB
五、兄弟冒菜
成都牛逼的6家冒菜，你吃过吗？
成都牛逼的6家冒菜，你吃过吗？
这家开得飞远八远的兄弟冒菜被很多人推荐过，为了验证一也是拼了！不过这一回奔波是值得的！老板料子调得很好，咸味和辣味很和谐，尤其是冒牛肉，和别家不一样！因为里面加了孜然，多了一层与众不同的味道！
所谓酒香不怕巷子深，虽然位置有点远，排队来吃的人可不少！
味道：★★★★
特色菜：冒牛肉
人均：25RMB

在四川、重庆一带，人们的饮食习惯是典型的重口味，“麻辣”两字被演绎到了。川菜中，单是用麻辣汤底涮熟的食物就有四种，分别是火锅、串串、麻辣烫以及冒菜。干锅就是没有汤的火锅，麻辣烫和串串都是把食材投入麻辣火锅汤底中涮熟后再捞起来。**种已经为各地的人们所熟知，至于“冒菜”，大家就比较陌生了。那冒菜究竟是一种什么样的食物呢？
冒菜，简单说起来，就是一碗已经煮熟、带着麻辣汤汁的食材，因此也有人将冒菜称为“一个人的火锅”，或者是“碗装的麻辣烫”。冒菜的“冒”字，其实是一个动词，意思是“用开水烫”。以前的成都，许多人早上都会带着饭菜进城去做工，到了中午的时候，饭菜凉了，吃起来不舒服，结果一些小饭馆就推出“代客冒菜”的服务，也就是用开水帮助顾客加热饭菜，同时往里面撒入一点葱花、滴上几滴酱油、辣椒油。久而久之，普通的开水汤底演变成麻辣汤底或者高汤底，而冒菜也逐渐变成成都的一种特色食物。

四川冒菜技术培训，专业冒菜技术培训班，冒菜技术培训推出的味型包括麻辣味、香辣味、酸辣味、泡椒味、清香味、菌汤味、三鲜味等多种味型，形成了完整的调料产品体系，能够适应各地不同人群不同口味的需求。冒菜基于味型完善的调料产品体系，适用于不同地区不同季节不同菜品的制作需要。
四川冒菜技术技术培训课程内容：
1：红油制作
一步，主要系统学如何使用调和油、菜籽油、牛油、干辣椒、**香料等食材熬制红油。这里重点学掌握红油的熬制手法、技巧、时间、火候等知识。
2：高汤制作
第二步，主要系统学如何使用猪大骨、鸡架、清水、生姜等食材熬制鲜汤。这里重点学掌握熬制时间、火候等知识。
3：底料制作
第三步，主要系统学如何使用豆瓣酱、豆豉、泡椒、蒜子、洋葱、调和油、鲜汤、甜面酱、蚝油、芝麻酱、花生酱、花椒油、胡椒粉等食材熬制底料。这里重点学掌握熬制手法、时间、火候等知识。
4：食材处理
第四步，主要系统学各类荤菜、素菜的加工处理。这里重点学掌握各类菜品的清洗、加工、切制等知识。
5：酱料制作
第五步，主要系统学麻辣酱、蒜蓉酸辣酱、酸鲜酱等蘸酱制作方法。
6：冒制菜品
第六步，主要系统学如何烫煮各类荤菜、素菜食材。这里重点学掌握汤底料配制、菜品冒制时间、火候等知识。