成都温江冒菜培训帮您快速开业

冒菜，一般分为是三种：1.火锅习惯冒菜，主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦，由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。2.卤水冒菜，其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊，卤水型冒菜的汤料可少量饮之。3.清水冒菜，菜肴放入清水中煮熟，捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤，并加上秘制的中草药汤料，从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失，其特点为轻油适口、轻麻泛香，形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。
眼下，在热火朝天的餐饮江湖中，各路门派为了争夺市场地位纷纷亮出大招，其中以火锅、涮菜门派为主的厮杀更是惨烈无比，他们争得头破血流，却难以从中胜出。而冒菜，因更符合时下都市人快节奏、简餐的需求，凭借深厚的内力和良好的人脉基础，从中杀出了一条血路，越来越得到消费者青睐。
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冒菜底料制作：牛油250克、食用油100克、豆瓣酱150克、牛肉酱30克、芝麻酱20克、豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、小米辣椒30克、醪糟20克、绍酒20克、姜米10克、精盐80克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、小茴香10克、八角10克、鲜汤1500详细步骤：1.牛油、食用油下锅；放入各种大料炒香，放入辣椒、调味酱再炒5分钟，后各种调料一起下过炒3分钟；后加入鲜汤小火熬制25分钟。这就是冒菜的汤底。后想吃什么菜就可以添加；也可以用火锅底料制作汤底；

如果说重庆的火锅让你垂涎，那么成都的冒菜就让你上瘾。
一碗麻辣鲜香、令人垂涎的冒菜是怎样完成的呢？
三、
史上**详细的四川冒菜底料、汤料、碗料配方及制作工艺解析
四、冒菜碗料制作方法
冒菜能从 “矮穷挫”的草根美食一跃成为“高富帅”的美味快餐，大众的说法是得益于冒菜碗料的*特风味。冒菜碗料不同于火锅碗料，传统的重庆火锅碗料无非香油、蒜泥和香菜，而冒菜碗料的搭配思路更为跳跃。很多人会有怎么样的疑问：什么是冒菜？冒菜跟麻辣烫的区别是什么？冒菜的碗料又有什么不同之处？正宗的冒菜碗料又是什么味道？其实对于这些问题，我们没有一个、、固定的答案，对于一位*吃货来说，符合自己的口味才是正宗、味美味的味道。所以，冒菜不可能有一种固定的味型，它是以麻辣鲜香作为主味，根据不同地区、不同人群的喜好进行微调，终成为属于地方特色的味型。同时，我们也可以这样理解：本来冒菜*碗料，后加改造只是为了丰富它的味道。
（一）正宗成都冒菜碗料配方
葱花8克、蒜泥5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
这里要特别细说一下那些碗料：
1、蒜泥。
蒜泥在火锅、冒菜、串串香、麻辣烫碗料的重要性，可以毫不夸张的说，蒜泥可是碗料中的点睛之笔，什么都可以缺，唯*蒜泥不可少，当然用量也得适当。2、芹菜
碗料中的芹菜可以带叶切碎，它拥有*特的奇异香气，用量可相对较大。
3、青花椒
炒制冒菜底料时用的是红花椒，色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，能经受高温的熬煮。可青花椒却不一样，味型更为清香淡雅，不耐高温，故只能短时上火熬煮，才能保留青花椒本来的清香。所以我们选碗中加入青花椒油，其香味能与其他原材料味道巧妙融合，可谓神来之笔。
4、豆豉
豆豉是碗料中的另一个重点，把豆豉剁碎，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、耗油等，待小火炒出香味，适量多加油更佳。

2调汤：取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
3调制冒菜水：大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。
可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。
4调制调味料：以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。
今天适合吃冒菜，手把手教你冒菜怎么做，纯干货！
以上的就是完整的成都冒菜的制作配方及方法，做出来香辣可口，味道正宗。主要的是还为您省去了几万的*费！想要试着做下的，可以按比例减量制作。

冒菜是较具川渝特色的成都小吃，味道麻辣鲜香，比火锅更平民，比麻辣烫更精致。要说什么小吃能代表成都味道，那么冒菜当仁不让。只要喜欢热辣的成都风味，你就一定不会对冒菜失望。
很多人喜欢吃冒菜，甚至因此想开一家冒菜店，但是苦于没有冒菜配方，不会调配汤料的技术。今天，水晶冒菜就教给大家，遍尝成都各大冒菜而调出来的，实用的冒菜配方。
冒菜师傅透露正宗川味冒菜配方，喜欢吃冒菜的存一个！
香料是冒菜配方的关键，要做冒菜要准备：八角30克，草果、紫草、栀子各25克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各20克，丁香、各5克，灵草、砂仁、白豆蔻各15克，良姜10克，将所有香料混合在一起即可。
准备一个不锈钢大桶，倒入牛油5.7斤，菜籽油1斤，大火加热油温至150℃-160℃。
将混合好的香料下油锅、小火炸至金黄后捞出香料放置容器中备用。