1.蛋白中含量多的成分
(1)水分
2.蛋黄成分除了水以外含量多的是
(1)油脂
3.一般适合于面包制作的水是
(1)软水
4.下列材料中,甜度的是
(1)果糖
5.无水奶油是来自于下列哪种材料?
(1)奶油
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
(1)清香油
7.有香味、颜色,不含水的油脂是
(1)雪白乳化油
8.蛋白的含水量为
(1)50%
9.巧克力熔化温度不要**过
(1)48℃
10.蛋黄内所含的油脂具有
(1)乳化作用
训练你成为烘焙的5个必要方法
1:爱吃
2:不要怕失败
3:从饼干入门
4:买好的烤箱及度量工具
5:挑选适合的烘焙书籍
蛋糕种类繁多,有不同的口味,式样与装饰,是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。
许多人都对蛋糕的跃跃欲试,但面对烦复的步骤,往往便望之怯步;事实上,只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀,你也能轻松成为新的烘焙
类别
蛋糕依使用的原料,面糊性质与搅拌方法的不同,大致可分为三大类。
⑴乳沫类蛋糕
俗称清蛋糕,主要原料鸡蛋,是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕的差别,就是不含任何固体油脂,但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。
⑵面糊类蛋糕
俗称油蛋糕,含有高成分的油脂,用以润滑面糊,使组织柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂,则不须添加膨大剂,直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时,则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。
⑶戚风蛋糕
为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体,将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。
搅拌
不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌,简述于下。
⑴泡沫类蛋糕
A.海绵蛋糕
全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤
B.天使蛋糕
蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤
⑵面糊类蛋糕
A.糖油拌合法
油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤
B.粉油拌合法
油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤
⑶戚风蛋糕
a.蛋黄+糖+油+水(或果汁、奶水)面粉拌匀
b.蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b,与a拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤
面包制作要诀
类别
市面上的面包琳琅满目,依材料配方与制作方法的差异,可分别烘焙出各式各样的面包,大体可分为四大类。
⑴硬式面包
硬式面包具有浓郁的麦香味,其表皮松脆芳香,内部柔软具韧性,是吸引人的特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲,是所有面包中油脂含量少的,全麦面包与杂粮面包均属此类。
⑵软式面包
以吐司烤盘所烘烤出的面包,均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观,普通的吐司面包及水果面包均为此类。
⑶软式餐包
软式面包较其他种类的面包更柔软,且具有甜味,含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵,故酵母的用量需高,包括有红萝卜小餐包,葡萄汁面包及小可颂。
⑷甜面包
甜面包不仅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有内馅,制作时须注意发酵的过程,以避免出炉后的成品呈现体积小,颜色淡与皮馅分离等失败结果。
搅拌
面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形状易于整形,其共分为六大阶段。
⑴拾起阶段——混合所有干,湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。
⑵卷起阶段——面筋开始形成,面团稍湿,不会粘缸底。
⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性稍差。
⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展性均良好。
⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性,会沾粘缸底,拉扯会有薄丝出现。
⑹完成断裂——面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。
发酵
制作面包时的发酵过程,攸关面包制作时的成败,是学习面包制作的重要环节。
⑴直接发酵法——其过程为:
秤重—搅拌—基本发酵(约两小时)—分割整型—后发酵(40~60分钟)—烘烤
使用此种发酵法,不但可节省时间,减少损耗,且可使成品具有**的麦香味。
⑵中种发酵法——其过程为:
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵(两小时以上)—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—*二次搅拌—延续发酵(20~40分钟)—分割整型—后发酵—烘烤
由于此种发酵法所使用的时间较长,故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大,而内部则较细腻柔软。
中种法面包面团的制作
这种面团需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也很柔软。
步骤:
1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后,再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。(温度控制在24-26℃之间,在相对湿度75%,温度26-28℃环境中发酵60-120分钟,气温低时需放在醒发室内发酵)。
2.再将主面部分除油之外的原料,用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。
3.再以中速搅拌至面筋充分扩展后,后用慢速搅拌1分钟。
4.延续发酵20分钟左右后即可整形。
直接法面包面团的制作
这种面团也需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也比较柔软。
步骤:
1.将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。
2.再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀,至无干粉,然后快速打至面筋扩展。
3.加入油脂先用慢速搅拌1分钟,再用快速搅拌至面筋充分扩展,然后用慢速再搅拌1分钟完成。
4.延续发酵15分钟后即可整形。