乐山烘培培训费用

中种法面包面团的制作
这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。
步骤：
1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。
2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。
3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，后用慢速搅拌1分钟。
4．延续发酵20分钟左右后即可整形。
直接法面包面团的制作
这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。
步骤：
1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。
2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。
3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。
4．延续发酵15分钟后即可整形。

瑞士卷不易断裂的方法
1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。
2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。
3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。
4.蛋糕中水份多一点（指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多），油可少一点。
5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉，不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。
6.做薄一些，不要太厚。
7.粘奶油时靠自己的这一面，可以像挤花袋挤出的样子，挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心，其它薄薄一层就好，否则卷的时候会向后挤成一团，后远离自己的那端约5公分宽处，只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上，足以有黏度就可.后卷完的接口面，压在桌面置凉。
9.先切除边缘比较干`脆的部份再卷。
如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道
*蛋糕中的蛋腥味，可加少许的香草粉（香草精）或柠檬汁这两种的功效都不错.
蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别
湿性发泡与干性发泡的差别在于：
1.表面光泽
2.硬度
分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度（或称粘度），亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。
同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在后慢速搅拌时（消泡阶段），变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕的时候，这需用用手打去感觉一下。
蛋白消泡的原因
1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。
2.抹布不干净（一般*被忽略）
3.蛋白中含有一点点蛋黄
4.手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…
另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。
帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜**过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜**过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为适打发温度。

以下列举出几个以冷藏保存，在面团制作时就必须要加以留意的重点：
1. 选定具有耐冷藏性的面包（前述的RICH类面包）。
2. 为补足其发酵能力变低的状况，通常会添加约2倍用量的酵母。
3. 充分揉和面团使面筋组织确实形成，以保持面包面团的气体保有力。
4. 必须注意揉和完成的温度不可过高，以避免面团在短时间内发酵。
其实并不建议家庭制作以冷冻保存面包面团。因为为了避免面团受到冷冻损坏，一定的专业设备或酵母食品添加剂都是必要的。

巧克力被誉为“上帝的饮料”并非没有道理，它的娇贵源于：可可果只生长于特定的国家和地区，物以稀为贵，于是冠以上帝之名顺理成章。别以为一块巧克力很简单！做一款有造型的巧克力，你先得知道铲花这个概念！注意是“铲花”不是“裱花”……
我们有提到做一款好的巧克力靠什么？掌握调温的技巧！之前的这篇文章已经将详细讲解过啦！还没看过的知友们可在文末戳链接学习。
今天，森仔来分享有关巧克力的装扮技法——巧克力铲花！
看似简单的巧克力铲花，却是一门手工精细活，如今在蛋糕制作中更是必不可缺的一项装饰。蛋糕上放入铲花定会如虎添翼，艺术感更强。
今天我们将会从巧克力铲花的着色规律、角度、多种立体花形手法等方面进行介绍。相信你看完这篇文章，会对巧克力有新的认识。