以下列举出几个以冷藏保存,在面团制作时就必须要加以留意的重点:
1. 选定具有耐冷藏性的面包(前述的RICH类面包)。
2. 为补足其发酵能力变低的状况,通常会添加约2倍用量的酵母。
3. 充分揉和面团使面筋组织确实形成,以保持面包面团的气体保有力。
4. 必须注意揉和完成的温度不可过高,以避免面团在短时间内发酵。
其实并不建议家庭制作以冷冻保存面包面团。因为为了避免面团受到冷冻损坏,一定的专业设备或酵母食品添加剂都是必要的。
固体冷冻
比冷藏温度更低,这样的酵种基本是冬眠,可以储存好几个月,当然不复活的几率也会大一点。取了一些2中固体酵种,分成小份,放在单个小容器内,密封冷冻。2个月后,取出一份(大概30克),放在冷藏回温一晚,然后按照2中的程序喂养。
由于这种办法是“深度睡眠”,“唤醒”后头几次喂养酵种很不活跃,用了一点黑麦粉,几次后酵种又活跃了。
04.风干成粉末
这种办法保存时间长(几年),也很方便,因为干粉可以室温保存,连冰箱都不用。把液体酵种均匀涂抹在烘焙纸或蜡纸上,室温风干(大概12到24小时)。
以上的几个办法都可以成功,但是各有利弊。第1、2种储存时间比较短,但是存活率高,第3、4种储存时间长,但是存活率略低。
无论是哪种办法,都要注意几点:
1.确保酵种本身是健康活跃的。
2.“唤醒”酵种有个过程,可能一开始喂养时酵种没有太大反应,此时不要放弃,在粉中加点黑麦,或者在水中加柠檬汁增加酸 度,鼓励酵母菌的生长,喂3、4次后应该就会活跃了。
3.这种“悠长假期”只能偶尔为之,否则酵种有一顿没一顿,老是被冬眠,慢慢会变弱的。
现代人的生活节奏越来越快,有时候回到家都不知道自己该做什么。
烘焙,这种精致又有仪式感的活动就成为了大家的。
尤其是女生,在做出自己喜欢的食物的时候,满满的成就感。喜欢烘焙的男孩子也是认真而享受的生活着。
下面我们就来看看,为什么现在,越来越多的人学习烘焙吧~
1、满满的成就感
一边打发一边看配方,一边计算时间。已经沉浸在自己的世界中,外界皆与我无关。
只要听到烤箱计时器叮的一声,看到自己做出的美食,那么一切努力都是值得的!
2、开启烘焙知识的大门
奶油用多少?泡打粉又要怎么用?戚风蛋糕怎么样才能不让我气疯。这些都得需要实践才能得出的真知。
在一个领域不断扎根扎根,然后发展拓宽,自己也能在烘焙界如鱼得水。
都说技多不压身,多习得一项技能,会让自己越来越优秀。
3、打发时间
与其在朋友圈微博里发表一些百无聊赖的状态,或者看着别人同样无聊的动态。
还不如充充实实地躲进厨房里,好好地静候一炉面包的的诞生,让心安静下来,做个有内涵的人。
这样打发时间才不叫浪费时光。
都说一件事重复做上1万次,你就会在该领域成为大神。将时间集中下来提升自己,到了一定时候,你会发现已经足够优秀。
4、想吃什么做什么,再也不怕长胖
没有女生能拒绝蛋糕的美味,但街边普通蛋糕店的品类总是很少。而且你也不能判断他的材料好不好。
因此,想吃什么西点,就自己去做。想要低脂的,可以做低脂蛋糕,想吃甜点可以自己做各种口味的甜点。
真的是健康又美味!
面包制作要诀
类别
市面上的面包琳琅满目,依材料配方与制作方法的差异,可分别烘焙出各式各样的面包,大体可分为四大类。
⑴硬式面包
硬式面包具有浓郁的麦香味,其表皮松脆芳香,内部柔软具韧性,是吸引人的特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲,是所有面包中油脂含量少的,全麦面包与杂粮面包均属此类。
⑵软式面包
以吐司烤盘所烘烤出的面包,均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观,普通的吐司面包及水果面包均为此类。
⑶软式餐包
软式面包较其他种类的面包更柔软,且具有甜味,含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵,故酵母的用量需高,包括有红萝卜小餐包,葡萄汁面包及小可颂。
⑷甜面包
甜面包不仅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有内馅,制作时须注意发酵的过程,以避免出炉后的成品呈现体积小,颜色淡与皮馅分离等失败结果。
搅拌
面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形状易于整形,其共分为六大阶段。
⑴拾起阶段——混合所有干,湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。
⑵卷起阶段——面筋开始形成,面团稍湿,不会粘缸底。
⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性稍差。
⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展性均良好。
⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性,会沾粘缸底,拉扯会有薄丝出现。
⑹完成断裂——面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。
发酵
制作面包时的发酵过程,攸关面包制作时的成败,是学习面包制作的重要环节。
⑴直接发酵法——其过程为:
秤重—搅拌—基本发酵(约两小时)—分割整型—后发酵(40~60分钟)—烘烤
使用此种发酵法,不但可节省时间,减少损耗,且可使成品具有**的麦香味。
⑵中种发酵法——其过程为:
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵(两小时以上)—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—*二次搅拌—延续发酵(20~40分钟)—分割整型—后发酵—烘烤
由于此种发酵法所使用的时间较长,故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大,而内部则较细腻柔软。