西式点心(pastry)主要包括油酥、起酥、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜点等类型。
1.油酥类(short pastry)
油酥类点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料,调制成面团,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。国内称之为混酥或松酥。油酥点心的主要类型是派(或排、攀)、塔等。派(pie)俗称馅饼,有单皮派和双皮派之分。塔(tart)是欧洲人对派的称呼。比较2个名称的用途,可以发现派的含义多用于双皮派,或整只小圆形及其他形状(如椭圆形、船形、带圆角的长方形等)的派。这一类型的点心主要通过馅心的不同来变化品种。
蛋黄加幼砂糖打发
一般我们会直接将蛋黄倒入打蛋桶,然后加入砂糖直接去打发。但是,这样糖*结块,不易打散、溶解,蛋黄也不易打发乳化。
更好的办法是:将蛋黄倒入盆中隔水加热,再将糖倒入搅拌,量少的话用手持搅拌器即可,量大的话用机器搅打。用机器搅打的话先隔水加热手动搅打到糖融化蛋黄发泡乳化后,再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄的打发会更*打发;糖也会更好地和蛋黄融合,并且不会结块。
有些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等,它们都有一个共同点,即,在蛋白中起到了稳定蛋白的作用,可以使蛋白发泡速度更慢、气孔更均匀、更*掌控。
另外,分次加糖和一次性加糖也是有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的胶质中灌入空气,加糖时打发的气泡外面的液体浓度会*增加,形成比较强的渗透压,*消泡。所以,分次加入糖,可以减少气泡外液体浓度突然变化,这样才能打出更好、更细腻的蛋白。
吉利丁我们都习惯性地早早泡好,等酱料加热好整块沥水放入进去融化。
更好的方法是:在做这个产品的时候将吉利丁放入足量的水中去软化,用时拿出放入小的碗中隔水加热,使它彻底融化为液体,这样加入酱料里不会因为温度和搅拌问题,而出现凝结或颗粒影响甜点的口感。
2. 了解你的烤炉
防止蛋糕未烤熟或过度烘烤的措施,就是配备一个温度计——这个是确保你的烤炉温度是否调整准确的方法。烘烤蛋糕时,要将蛋糕放置在烤炉的中间层(太近烤炉**部和底部都会令蛋糕烤焦)。
关闭烤炉门时要轻轻地关,因为大力关上会令蛋糕混合物里的气体释放。检查蛋糕是否烤熟的方法是,在蛋糕中心,用勺子背轻轻地往下压,如果它会自动反弹回原来的位置,则表示蛋糕已烤熟;也可以用牙签插入蛋糕中心后拔出,如果出来的牙签很干净,也说明蛋糕已经烤好了。
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