成都市学西点 学西点专业学校

西式点心（pastry）主要包括油酥、起酥、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜点等类型。
1.油酥类（short pastry）
油酥类点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料，调制成面团，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。国内称之为混酥或松酥。油酥点心的主要类型是派（或排、攀）、塔等。派（pie）俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔（tart）是欧洲人对派的称呼。比较2个名称的用途，可以发现派的含义多用于双皮派，或整只小圆形及其他形状（如椭圆形、船形、带圆角的长方形等）的派。这一类型的点心主要通过馅心的不同来变化品种。

近三、四年想学蛋糕的人越来越多了，这是因为近来兴起学技术让生活更稳定的大环境所致，另一方面西点行业入行门槛低，一般人都能够通过培训获得这门技术，随着西点师个人素质提升，特别是通过职业培训学校出来的学生有思想、有基础、上手快，他们逐渐走向西点师岗位，弥补了因为近来行业高速发展带来的人才空缺，但如今企业不分大小仍然难以留住西点师傅，西点行业人才流动性大的现象依然困扰。当然了，这里面是有原因的，在这里不多谈。于是在这个行业来来往往的人有成功，也不乏诸多的失败。所以建议一名新人，不管你是刚开始学习技术，还目前有这样的计划，都不能仅凭借一时兴趣就做出了选择。
我在这里给零基础学西点烘焙的朋友几点建议仅供参考。
首先掌握一个原则，有门路的就去跟着师傅学，没有门路的找烘焙学校。

2. 了解你的烤炉
防止蛋糕未烤熟或过度烘烤的措施，就是配备一个温度计——这个是确保你的烤炉温度是否调整准确的方法。烘烤蛋糕时，要将蛋糕放置在烤炉的中间层（太近烤炉**部和底部都会令蛋糕烤焦）。
关闭烤炉门时要轻轻地关，因为大力关上会令蛋糕混合物里的气体释放。检查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心，用勺子背轻轻地往下压，如果它会自动反弹回原来的位置，则表示蛋糕已烤熟；也可以用牙签插入蛋糕中心后拔出，如果出来的牙签很干净，也说明蛋糕已经烤好了。

意式蛋白霜的打发要点
蛋白加入糖浆之前的状态，要是湿性偏中性打发状态。在做意式蛋白霜的时候，一定要记得把所有的材料和准备工作都先准备好，熬糖浆的量如果少的话，蛋白和熬糖浆一定要同步进行，熬糖浆的温度一般在116—121℃。切记不要糖浆已经熬好，但是蛋白还在打发中，这样等到蛋白打好了以后，糖浆的温度就会往下降，导致蛋白打好的状态过于软，达不到合格的一个蛋白霜状态。蛋白可以等，但是糖浆不可以。蛋白先打好，如果糖浆没有熬好的话可以先停下等一等，当要加入糖浆的时候，适当地把蛋白轻轻搅拌几下，因为蛋白在等待的过程中会消泡，组织变得比较粗糙。适当的搅拌，会使蛋白回复打发好时的状态。终的目的是蛋白霜在加入糖浆搅打停止以后要呈现表面光亮，组织细腻能拔出硬挺的鸡尾状。
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