攀枝花烘培培训提供住宿

以下列举出几个以冷藏保存，在面团制作时就必须要加以留意的重点：
1. 选定具有耐冷藏性的面包（前述的RICH类面包）。
2. 为补足其发酵能力变低的状况，通常会添加约2倍用量的酵母。
3. 充分揉和面团使面筋组织确实形成，以保持面包面团的气体保有力。
4. 必须注意揉和完成的温度不可过高，以避免面团在短时间内发酵。
其实并不建议家庭制作以冷冻保存面包面团。因为为了避免面团受到冷冻损坏，一定的专业设备或酵母食品添加剂都是必要的。

制作阶段
面包烘烤一般包括下面三个阶段：
1）阶段：面火120--160℃，底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。
烘焙
烘焙
注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；
作用：面包增大体积，主要是让其长高。
2）*二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。
作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
3）*三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。
作用：使面包形成均匀的焦或金。
面包在烘烤过程中内部的变化
1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成
面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。
A．烘烤初期
a．表皮的形成
刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在较短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度*上升到**100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。
b．面包皮（壳）的形成
同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。
而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。
但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（**50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会**过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）。

巧克力铲花基本款
每一种技术都有一些基本功，掌握了基本功(也叫基本手法)，我们就可以变化更多的款式出来，所以，我们先来了解一下铲花的基本款。
基本款1为大半圆，基本款2为全圆，基本款3为小半圆，基本款4为在大弧的基础上划出小圆弧，其形状很像花瓣，基本款5为在大弧的基础上划出均等的尖形的小弧，基本款6为不走圆弧的轨迹而是改成三角形的轨迹，这种轨迹铲出的花有点像树叶。
在这些基本款中，款是基础，也就是说想做好后几款的手法得要先学会款的手法。
以上这些常用的6种变化手法就是铲花的基本常用手法，在这6个基本款的基础上我们还可以变化出更多花形。下面把这些花形的变化轨迹手绘出来以方便大家制作。
在这22种铲花轨迹中，其中前12个是做花时常用的轨迹，图中出现三角形的纹路的就是叶子形的做法，图中还有一个是寿桃形的铲花，一个是蝴蝶形的铲花。自己可以试着做一下看看哪个图案才是的。

焦糖化反应，是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化，从奶油色、麦芽糖色至褐色。
不仅只是颜色，连香气和味道会同时会有所改变。溶化于水中的砂糖水清淡的甜味，如果除去水分之后，甜味会被浓缩，后会变苦。香气也会从柔和的香味变化成焦糖化的焦香。
糖在焦糖化后会变成褐色的生成物，相对而言需要的温度较高，熬煮砂糖水时，大约在125~130℃，水分几乎被蒸发后，就开始焦糖化了。而到了150~160℃，完成焦糖化，经常会使用在布丁等糕点制作，金略苦的风味，就是焦糖。
面包表层外皮的香气，主要来自面团中糖分被焦糖化之后所产生，其*部分是不饱和复合高分子化合物。
梅纳反应
梅纳反应（Maillard reaction），分为初期、中期、后期三阶段，颜色上也会随之变化，由无色、至褐色。这是由、蛋白质等化合物（拥有 -NH²之物质）与葡萄糖、果糖等的羰基化合物（拥有还原基 -OH 之物质）因加热而相互反应，后阶段生成的类黑精（melanoidin）色素。
相较于焦糖化反应，梅纳反应在低温时就开始产生。当加热至150℃左右，就开始了梅纳反应，加热至190℃左右时，就会开始糖质的焦糖化反应，因此，并不会影响到焦糖化反应。也因此，面包的表层外皮上会呈金，风味和香气也会受到很大的影响。
此外，相较于仅以白糖熬煮的焦糖化，面包面团当中的糖质焦糖化，会因糖质的种类及纯度而有温度上的变化。
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